Quando parliamo di fermentazione, facciamo riferimento ad una serie di processi metabolici di demolizione degli zuccheri operata da “fermenti” che comprendono microrganismi quali batteri, lieviti e muffe.
Avvengono in assenza di ossigeno e sono un’alternativa alla respirazione microbica.
Ci sono vari tipi di fermentazione: alcolica, lattica, acetica, butirrica, propionica. Ecco che quando si parla di cibo fermentato, il concetto è sempre molto relativo. Anche l’aceto è un cibo fermentato, ma in tal caso la fermentazione è acetica.
Qui analizziamo due delle suddette fermentazioni: alcolica e lattica.
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è quella sfrutata per la produzione di vino, birra, pane. Si parte dalla frutta (uva nel caso del vino) o dai cereali (orzo nel caso della birra).
Le reazioni sono operate da enzimi prodotti dai lieviti del genere Saccharomyces (ad esempio, S. ceravisiae).
Che si parta dalla frutta o dai cereali, il substrato iniziale del processo è il glucosio (ottenuto dalla scissione degli amidi nel caso dei cereali).
Il glucosio viene inizialmente trasformato in piruvato attraverso il processo della glicolisi. Successivamente, il piruvato viene trasformato (come prodotti finali) in etanolo (alcol) e CO2 (anidride carbonica).
Annche nel caso della lievitazione del pane con lievito di birra (colonia pura di Saccharomyces cerevisiae), i prodotti finali saranno quelli sopra desctitti.
Fermentazione lattica
La fermentazione lattica può essere omolattica (produzione di solo acido lattico) oppure eterolattici (più sostanze contemporaneamente).
La fermentazione omolattica, che porta quindi alla produzione di un solo prodotto, è usata nell’industria casearia (yogurt, formaggio). In questo caso non ci sarà, ad esempio, anche la produzione di CO2 ed etanolo (come invece avviene nella etorlattica).
Per la fermentazione lattica sono conivolte specie batteriche.
Ricordiamo che nel Kefir sono presenti sia lieviti sia batteri (lattici ed acetici). E ci sarà produzione di acido lattico, CO2 ed etanolo. Oltre ad altri metaboliti secondari.
I fermentati sono probiotici?
Non tutti i prodotti fermentati sono probiotici. Si definiscono probiotici infatti quei microrganismi che, ingeriti vivi, riescono ad arrivare vivi a livello intestinale e qui svolgere azione benefica, favorendo l’equilibrio della flora intestinale.
Ad esempio nel caso dello yogurt, i microganismi coinvolti muoiono nel tratto gastrointestinale. Ma interessante osservare che la loro lisi detemina il rilascio dell’enzima (beta galattosida) che digerisce il lattosio e questo rende lo yogurt un prodotto ben tollerato da chi ha una condizione di ipolattasia.
Nel caso del kefir, ci sono batteri (lattici ed acetici) ma anche lieviti. Quindi, in eccesso potrebbe alterare l’equilibrio del microbiota. E potrebbe NON essere opportuno in caso di disbiosi fungina.
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