Dottoressa, ma è vero che siamo tutti intolleranti alla caseina e che per essere “diversamente” sani dovremmo “evitare” caseina e glutine?
Allora chiariamo un concetto. Diversamente sani in questo caso si traduce in diversamente malati.
Perché si può essere malati a seguito di una dieta errata, ma anche a seguito di queste ossessioni e questo sfrenato terrorismo che conduce inevitabilmente alla malattia.
Pensiamo ai centenari sardi: mangiano formaggi tutti i giorni e mangiano il pistoccu (fatto con grano duro e pasta madre). Sono arrivati a una venerabile età ultracentenaria in salute.
E questo smonta decisamente le teorie terroristiche di chi vi vuole decisamente malati.
E pensiamo anche a quello che abbiamo mangiato per millenni, duranti i quali non ci sono state le patologie che ci sono oggi.
I prodotti caseari facevano parte della nostra dieta. Ma non erano quelli prodotti con il latte da allevamenti intensivi… e con gli antibiotici che somministrano a questi poveri animali (a cui viene dato oltretutto un cibo che non è il loro) asfaltiamo anche il nostro di microbiota.
Non esiste intolleranza alla caseina
Innanzitutto NON esiste l’intolleranza alla caseina. Al più esiste l’allergia alla casina. Ma allergia non è intolleranza.
Esiste invece l’intolleranza al lattosio, ovvero un malassorbimento del lattosio, per difetto di idrolisi del lattosio nei due zuccheri che lo compongono (glucosio e galattosio).
Le intolleranze sono deficit enzimatici.
β-caseina A2 e A1
Preferiamo i derivati del latte, ovviamente biologici, e con β-caseina di tipo A2, ovvero prodotti con latte di capra, pecora, bufala.
Il consumo di latte contenente il tipo A2 è associato a effetti benefici e una digestione migliore [1, 4].
Il latte vaccino contiene anche β-caseina di tipo A1 (la più abbondante) oltre che β-caseina di tipo A2 e κ-caseina.
Le proteine A1- e A2-β-caseina differiscono solo per un singolo amminoacido in posizione 67 nella loro struttura primaria: la A1-β-caseina contiene istidina, mentre la A2-β-caseina contiene prolina in tale posizione [1].
Questa sostituzione amminoacidica è associata alla formazione di diversi prodotti di degradazione, come i peptidi beta-casomorfina (BCM). Tra i BCM, la β-casomorfina-7 (BCM-7), composta da sette amminoacidi, è stata ampiamente studiata, poiché il consumo di latte contenente questo peptide è stato associato a effetti negativi sulla salute [1].
In particolare, la digestione enzimatica della A1-β-caseina porta a concentrazioni significativamente più elevate di BCM-7 [3, 5].
I possibili effetti del BCM-7 sulla salute sono un tema sempre più popolare grazie alle prove trovate in diversi studi sulla modulazione delle risposte proinfiammatorie gastrointestinali che possono scatenare sintomi digestivi, come il disagio addominale [3].
Con l’avanzamento degli studi, è stata formulata l’ipotesi che vi sia una correlazione tra i possibili effetti del BCM-7 e l’asse microbiota-intestino-cervello. Tuttavia, alcuni studi hanno suggerito la possibilità che questi effetti avversi siano limitati a una porzione della popolazione, e l’argomento è controverso a causa del numero limitato di studi in vivo, che rende difficile ottenere risultati più conclusivi [3].
Inoltre, non è ancora stata stabilita una soglia di esposizione al BCM-7 per chiarire il potenziale di questo peptide di innescare risposte fisiologiche a livello gastrointestinale e sistemico [3].
In conclusione, mangiare un po’ di formaggio vaccino, biologico, con latte fieno non conduce a esiti fatali, come vi vorrebbero far credere.
Prodotti con glutine
Analogamente, per i prodotti con glutine: un tempo si mangiava pane con grani antichi e lievito madre. E non certo pasta tutti i giorni e tanto meno la pasta del supermercato che si trova oggi, con grani moderni (figli del Creso) che oltretutto che vengono dal Canada (dove si usa il glifosate in pre raccolta)… quindi ce lo ritroviamo nel piatto, con relativo sterminio dei batteri buoni del microbiota.
Poi certo, chi è celiaco non può assumere cibi con glutine. Ma la celiachia è una malattia autoimmune (su base genetica) e si manifesta in particolare in caso di permeabilità intestinale. Non tutti possono diventare celiaci, ma solo coloro che sono geneticamente predisposti (e non necessariamente predestinati).
Chi non è celiaco può consumare pane con lievito madre e grani antichi. Il lievito madre degrada le proteine del glutine (nello specifico la gliadina, quella che differisce tra grani antichi e grani moderni).
La pasta non si mangia tutti i giorni. E per la quotidianità preferiamo il cereale integrale in CHICCO. Che uniremo alle verdure (immancabili nel nostro piatto) e prevalentemente ai legumi. Come condimento: olio extra vergine di oliva.
E’ questa la base della salute.
Bibliografia
[1] Cieślińska A, Fiedorowicz E, Rozmus D, Sienkiewicz-Szłapka E, Jarmołowska B, Kamiński S. Does a Little Difference Make a Big Difference? Bovine β-Casein A1 and A2 Variants and Human Health-An Update. Int J Mol Sci. 2022;23(24):15637. Published 2022 Dec 9. doi:10.3390/ijms232415637
[2] Jeong H, Park YS, Yoon SS. A2 milk consumption and its health benefits: an update. Food Sci Biotechnol. 2023;33(3):491-503. Published 2023 Oct 25. doi:10.1007/s10068-023-01428-5
[3] de Vasconcelos ML, Oliveira LMFS, Hill JP, Vidal AMC. Difficulties in Establishing the Adverse Effects of β-Casomorphin-7 Released from β-Casein Variants-A Review. Foods. 2023;12(17):3151. Published 2023 Aug 22. doi:10.3390/foods12173151
[4] Kay, S. S., Delgado, S., Mittal, J., Eshraghi, R. S., Mittal, R., & Eshraghi, A. A. (2021). Beneficial Effects of Milk Having A2 β-Casein Protein: Myth or Reality?. The Journal of nutrition, 151(5), 1061–1072. https://doi.org/10.1093/jn/nxaa454
[5] Brooke-Taylor, S., Dwyer, K., Woodford, K., & Kost, N. (2017). Systematic Review of the Gastrointestinal Effects of A1 Compared with A2 β-Casein. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 8(5), 739–748. https://doi.org/10.3945/an.116.013953
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