Mi ricordo anni fa, mentre eravamo in cucina in uno dei residenziali con Franco Berrino, entra una ragazza in cucina “Vi misuro l’energia del cibo“…
Ossia, voleva dimostrarci che ciò che stavamo cuocendo (cereale integrale biologico) era cibo morto. Arriva dunque con un ferro e ci fa vedere che vibrava quando era lontano dalla pentola… poi quando si avvicinava non vibrava più. Che strano, vero? L’energia del ferro manovrato dal braccio.
“Visto? E’ cibo morto!“
Intanto poi se lo mangnava.
Mi chiedo come sarebbe riuscita a mangiare il cereale crudo. Il suo dentista avrebbe ringraziato.
Ebbene, l’essere umano si è evoluto grazie alla scoperta del fuoco. Questo elemento della natura ha permesso infatti di di trasformare il nostro cibo, rendendo più digeribili molti alimenti quali ad esempio i semi (cereali e legumi). Questo ci ha permesso di avere una maggiore disponibilità di energia (sotto forma di glucosio ematico) per il funzionamento del nostro cervello.
La cottura del cibo ci ha permesso anche di modificare la nostra struttura corporea. Infatti, nel passaggio da cibo crudo a cotto, si è ridotta la muscolatura della mandibola, a favore di un maggior sviluppo della scatola cranica, rendendola in grado di ospitare un cervello di dimensioni progressivamente maggiori.
Ma ancora oggi si introducono strane ossessioni sul cibo cotto.
Una delle correnti che avrebbe da sviluppare una maggiore consapevolezza è quella dell’igienismo.
Mi ricordo ancora quando parlavano della perdita di enzimi durante la cottura.
Signori miei, gli enzimi li produce il nostro corpo! E, introdotti dall’esterno, vengono comunque denaturati (ovvero disattivati, perdono la loro funzione) a livello gastrico, grazie al pH acido dello stomaco. E’ questo valore acido che ci protegge da eventuale invasione di patogeni e da infezioni.
Quindi, di cosa stiamo parlando?
Vero, ci sono alcuni enzimi nel cibo che attivano alcuni componenti. Ed è necessario che tale attivazione avvenga prima della cottura (che inattiverebbe gli enzimi stessi). Come nel caso del sulforafano, un composto presente nelle crucifere, con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Il sulforafano è utile anche nel rallentare l’invecchiamento e nella prevenzione di malattie degenerative, metaboliche e cardiovascolari.
La formazione di questo composto si ha quando i glucosinolati entrano in contatto con un enzima che permette la trasformazione degli stessi in sulforafano. Ciò avviene quando l’alimento che li contiene viene masticato o tagliato.
Bisogna quindi dare il tempo all’enzima di poter agire, prima di cuocere le verdure.
Come fare allora? Tagliamo le verdure in piccoli pezzetti e le lasciamo riposare per almeno 10 minuti, in modo tale che l’enzima possa agire e produrre il composto antiossidante Ricordiamo che il sulforafano può disperdersi nell’acqua di cottura. Dunque, meglio preferire cotture come quelle al vapore oppure saltare in padella o stufare.
E per la perdita di nutrienti?
Consideriamo che ci sono composti, come i carotenoidi, ad azione antiossidanti e antinfiammatoria, che ne aumenta la biodisponibilità. E’ il caso ad esempio del β-carotene (delle carote ad esempio). Anche il licopene del pomodoro: le concentrazioni di licopene sono maggiori nel sugo di pomodoro rispetto a quelle del pomodoro fresco.
In entrambi i casi, unire a questi alimenti grassi come olio extravergine di oliva ne incrementa l’assorbimento, trattandosi di molecole liposolubili.
D’altro canto, sarebbe anche utile non farsi mancare un po’ di cibo crudo, come ad esempio le verdure a foglia verde, che contengono una vitamina termolabile come la B9 (folato); è bene quindi che non manchi l’insalata.
Un’altra vitamina termolabile è la vitamina C, che possiamo ritrovare in agrumi, kiwi, fragole, peperoni e cavolo, ovviamente crudi.
Va analizzato anche il tipo di cottura: se facciamo bollire in acqua un alimento, i composti idrosolubili (quali vitamine idrosolubili, sali minerali, polifenoli) si trasferiranno nell’acqua di cottura. Questo va bene se prepariamo una zuppa, ovvero ci beviamo anche il brodo. Ma se l’acqua di cottura viene rimossa, perdiamo questi componenti.
Non facciamoci terrorizzare da chi di alimentazione ne sa poco o nulla e pretende di insegnarla ad altri.
Ricordiamo che i centenari sardi si mangiano le zuppe. E vivono in salute per oltre un secolo.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“
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