- COSA SONO I CIBI FERMENTATI?
- QUAL E’ LO SCOPO DELLA FERMENTAZIONE?
- COSA SONO I PROBIOTICI?
1. COSA SONO I CIBI FERMENTATI?
I cibi fermentanti sono quegli alimenti sottoposti ad una fermentazione, grazie all’azione di microrganismi. Ovvero, un processo chimico che porta alla trasformazione di un composto organico in altri più semplici.
Esempi di fermentazione sono
FERMENTAZIONE LATTICA, ad opera di BATTERI LATTICI. Ad esempio i batteri lattici della pasta madre che portano alla produzione di acido lattico che abbassa il pH dell’alimento.
FERMENTAZIONE ACETICA, ad opera di BATTERI ACETICI. Ad esempio per la produzione di aceto.
FERMENTAZIONE ALCOLICA, ad opera di LIEVITI. Ad esempio nella pasta madre ci sono lieviti che portano alla produzione di alcol, oltre che di anidride carbonica. Il lievito più comune è il S.cerevisiae, usato per la produzione di pane.
Questo tipo di fermentazione è alla base della produzione anche di vino e birra.
2. QUAL E’ LO SCOPO DELLA FERMENTAZIONE?
Le fermentazioni sono state usate per millenni per trasformare gli alimenti e renderli conservabili. Abbiamo ad esempio la trasformazione del latte in formaggio, della carne in salami. Cibi altamente deperibili che, oltretutto in assenza di frigorifero (che un tempo non c’era), non sarebbe stato possibile conservare per lungo tempo.
La fermentazione oltretutto, in particolare quella lattica, a seguito della produzione di acido lattico, abbassa il pH, neutralizzando i batteri patogeni (come ad esempio il Botulino).
Interessante notare anche che alcuni batteri elaborano enzimi proteolitici, ovvero sostanze organiche in grado di degradare le proteine alimentari e rendere l’alimento più digeribile.
Interessanti anche altri tipi di enzimi, come le fitasi, in grado di degradare i fitati (come accade ad esempio nel caso del pane a pasta acida, ad opera dei batteri lattici).
3. COSA SONO I PROBIOTICI?
Si definiscono probiotici quei “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite” (definizione OMS).
In pratica, per essere effettivamente probiotici, questi microrganismi devono essere vivi al momento del consumo, presenti in adeguate quantità, passare indenni attraverso i processi digestivi (superare quindi l’acidità dello stomaco), raggiungere l’intestino VIVI ed esercitare effetti positivi sulla nostra flora batterica (conosciuta anche come microbiota) intestinale.
I CIBI FERMENTATI SONO PROBIOTICI?
Quindi, no. Non tutti i cibi fermentati sono probiotici. Ad esempio, lo yogurt non lo è!
Essenzialmente, i probiotici sono quei MICRORGANISMI “buoni” che possono aumentare la popolazione batterica del nostro microbiota. Ma è importante che questa popolazione venga nutrita in modo adeguato: e questo è possibile attraverso cibi prebiotici, ovvero sostanze in grado di far crescere questi organismi. I cibi prebiotici sono i cibi vegetali non raffinati.
QUINDI?
La parola d’ordine è prendiamoci cura del nostro microbiota!
E’ coinvolto nella digestione di sostanze non degradate dagli enzimi digestivi (la fibra ad esempio, di cui si “alimenta”), produce vitamine e acidi grassi volatili, contrasta l’attività di batteri patogeni, influenza il nostro sistema immunitario, regola la permeabilità della barriera intestinale (quindi l’assorbimento delle sostanze utili e quelle dannose).
Alterazioni del microbiota possono essere correlate con la patologie infiammatorie intestinali, allergie, obesità, diabete di tipo 2 e disturbi cardiovascolari.
Ciò che è fondamentale è creare l’ambiente adatto per lo sviluppo di un microbiota “sano”. Quindi, felice.
Considerando che sostanze come i pesticidi hanno effetto negativo sul microbiota. I cibi raffinati e i cibi animali sono privi di fibra, quindi NON SONO in grado di nutrire il microbiota. Seppure i cibi animali siano necessari, non dovrebbero essere alla base della nostra alimentazione.
Ricordando che anche le erbe aromatiche hanno effetto positivo sul microbiota.
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