Lo zucchero è dannoso per la salute? Di fatto, è un alimento non propriamente sano. Sia perché è raffinato (è una sostanza chimica pura) sia perché è saccarosio.
Sento a volte persone che mi dicono: “Ah ma io non uso lo zucchero…uso quello di canna!”. Osserviamo che lo zucchero di canna, se è semplicemente grezzo, (cioè non integrale), è pur sempre raffinato, quindi, abbastanza simile allo zucchero bianco (di barbabietola); con l’aggravante che è, oltretutto, poco sostenibile (la canna da zucchero è una pianta tropicale).
Non dimentichiamo, però, che anche lo zucchero di canna (seppure integrale) è pur sempre saccarosio e ha i suoi effetti sul nostro organismo, anche se è meglio dello zucchero bianco in quanto contiene anche altre sostanze che ne diluiscono la nocività.
Dal punto di vista energetico
Dal punto di vista energetico, entrambi, sia quello di barbabietola, sia quello di canna, sarebbero da scoraggiare. Sono entrambi molto Yin, quindi destrutturanti (ci indeboliscono): sia per il processo di trasformazione (il primo è raffinato; il secondo pure, a meno che non sia integrale), sia per per la provenienza (il secondo è un prodotto tropicale).
Il sapore dello zucchero è un sapore molto dolce. Un sapore che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, nuoce all’organo energetico Milza-Pancreas, a cui è correlato il sistema linfatico (quindi immunitario). Sapori molto dolci come lo zucchero o, peggio, il fruttosio, dunque indeboliscono il nostro organismo.
Oltretutto, lo zucchero, corrompe il nostro gusto, impedendoci di apprezzare altri sapori. Questo è probabilmente il motivo per cui l’industria alimentare ha messo lo zucchero dappertutto: non è necessario che ci siano altri sapori, se il dolce è predominante!
Lo zucchero
Il saccarosio (ovvero lo zucchero) è costituito da glucosio e fruttosio (per la componente fruttosio si veda più avanti gli effetti del fruttosio). Ha un alto indice glicemico, ovvero produce un innalzamento della glicemia, che a sua volta stimola la produzione di molta insulina da parte del pancreas. Troppa insulina contribuirà ad abbassare troppo glicemia, facendoci andare in ipoglicemia. Questo è il motivo per il quale, quando mangiamo (in particolare a colazione) un dolce con zucchero, dopo un po’ abbiamo nuovamente fame. Questi alti e bassi sicuramente non sono benefici per la nostra salute.
Fruttosio e sciroppo di agave
Lo zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma anche perché contiene fruttosio. Sono ancora in molti a pensare che il fruttosio sia meglio del saccarosio. E ci sono medici, purtroppo, che suggeriscono ai diabetici di usare il fruttosio (o lo sciroppo di agave, composto prevalentemente da fruttosio libero), in quanto il suo indice glicemico è più basso.
Quali sono gli effetti del fruttosio? Il fruttosio ostacola il buon funzionamento di due ormoni: la leptina e l’insulina. Il primo, prodotto dalle cellule adipose, indica al nostro cervello che siamo sazi (ci toglie dunque il senso di fame). Il secondo, prodotto dal pancreas, è quello, come abbiamo visto, che regola i livelli di glucosio nel sangue, veicolandone il suo ingresso nelle cellule. Ciò, a lungo andare, può causare un aumento della resistenza insulinica, predisposizione al diabete, steatosi epatica (fegato grasso), …
Il fruttosio per poter entrare nel sangue deve essere trasformato in glucosio: viene metabolizzato esclusivamente dal fegato. Ciò comporta un notevole sovraccarico per quest’organo, accelera la sintesi di acido urico e di trigliceridi, che va a contrastare il funzionamento dei due ormoni.
Molti pensano ancora che il fruttosio sia meglio dello zucchero (saccarosio). Questo malinteso deriva dall’associare, erroneamente, il fruttosio alla frutta. Se la frutta contiene (naturalmente) fruttosio, allora il fruttosio sarà naturale come la frutta? Non è proprio così! Intanto, nella frutta, non vi è solo fruttosio, ma anche vitamine, che mitigano gli effetti del fruttosio. Quello invece in commercio è ottenuto (a livello industriale) dalla scissione dell’amido di mais (da cui si ricava il glucosio che poi viene invertito, per renderlo più dolce): è così che si ottiene anche lo sciroppo di glucosio fruttosio. E solitamente, si usa mais OGM.
Fruttosio, sciroppo di glucosio e fruttosio, o zucchero invertito sarebbero da evitare. Se leggiamo questi ingredienti su un’etichetta, è preferibile non acquistare!
Per quanto riguarda lo sciroppo di avage (costituito prevalentemente da fruttosio), sarebbe bene non farne un uso abituale.
Pertanto il fruttosio, pur avendo un basso indice glicemico, è assolutamente da scoraggiare anche per chi soffre di diabete.
Miele
Il miele contiene glucosio e fruttosio libero, dei cui effetti abbiamo già parlato sopra. Contiene anche a sostanze con valore terapeutico. Sicuramente quindi è meglio dello zucchero. A differenza dello zucchero, che è un prodotto dell’industria chimica, una sostanza chimica pura, il miele è un prodotto naturale.
Se scegliamo di consumare il miele (occasionalmente), facciamolo consapevolmente!
Stevia
La stevia è una pianta (la Stevia rebaudiana). Il potere dolcificante è presente nelle foglie. E’ strano come le foglie siano verdi, eppure la stevia oggi in commercio ha un colore bianco. Questo ci fa comprendere che ha subito processi di trasformazioni e raffinazione, che ne hanno denaturato il prodotto originario.
Dal punto di vista del sapore, quello della stevia è un sapore molto dolce, quaranta volte più dello zucchero.
Per la polvere bianca in commercio, da questa foglia verde viene estratto Il composto responsabile del sapore dolce, lo stevioside, di formula C38H60O18, che è 200 volte più dolce del saccarosio. Usato da solo, lo stevioside presenta un retrogusto che ricorda quello della liquirizia.
Dal punto di vista del sapore, quello della stevia è un sapore molto dolce, quaranta volte più dello zucchero. Quanto nuocerà questo al nostro organo energetico Milza-Pancreas?
Secondo il Prof Berrino, “La questione cruciale è proprio l’intensità di gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno aprire le porte per l’assorbimento del glucosio. Paradossalmente la glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia – 200 volte più dolce – che con lo zucchero“.
Il sapore dolce infatti è rilevato da un recettore eterodimero composto da due subunità T1R2 e T1R3. Questa percezione avviene già in bocca (dove ci sono le papille gustative). I recettori sono comunque anche lungo il tratto gastrointestinale, nel pancreas e in altri organi. Tutte le molecole dal sapore dolce, compresi gli edulcoranti monocalorici, vengono rilevati attraverso l’attivazione di questo recettore. Questo apre le porte all’assorbimento del glucosio. Con innalzamento dei livelli di glucosio ematico.
Malto di cereali
Il malto è un dolcificante naturale derivato dai cereali ed è un buon sostituto dello zucchero: ha un indice glicemico leggermente inferiore allo zucchero (ma sempre alto); in compenso, non contiene fruttosio, e non è un prodotto raffinato). Si ottiene dal processo di “maltizzazione” che accade nei cereali durante la germinazione. Questo processo, avviene grazie all’azione dell’enzima amilasi (liberato dal cereale stesso), che porta alla scissione dell’amido (zucchero complesso) in maltosio (zucchero semplice).
Per ottenere il malto di orzo, si parte dalla germinazione dell’orzo stesso. Nel caso del malto di altri cereali (riso, mais, grano, ecc.) si cuoce il cereale e successivamente si aggiunge l’orzo germinato come fonte di enzimi per produrre la digestione dell’amido.
I malti, quindi (anche se di riso, mais) contengono glutine e non sono indicati a chi soffre di celiachia. Esistono in commercio gli sciroppi di cereali, ottenuti senza l’utilizzo dell’orzo. Hanno comunque un Indice Glicemico più alto rispetto al malto. Trovate qualche informazione su questo articolo.
Con cosa possiamo sostituire lo zucchero?
In realtà, sarebbe bene iniziare un processo che ci porti ad abituarci a sapori meno dolci. Questo equivale a disintossicarci da questo gusto, cercando di riabituarci ad un dolce più naturale.
Possiamo procedere per passi successivi
Fase 1. In questa prima fase, sostituiamo lo zucchero raffinato con quello integrale di canna. Attenzione: quello integrale di canna è quello che ha un aspetto quasi sabbioso (non cristallizzato). Diversamente si tratta comunque, come abbiamo visto, di un prodotto raffinato
Fase 2. Si può cominciare a sostituire lo zucchero integrale di canna con il malto di cereali, cercando pian piano, di ridurne sempre le quantità. Per la preparazione di dolci, si può preferire il malto di riso (quello di orzo ha un sapore troppo marcato). Accompagnando il malto ad un grasso di buona qualità (un buon olio spremuto a freddo, oppure semi oleaginosi, come mandorle, noci, ecc), questo rallenterà la velocità di assorbimento di glucosio nell’intestino.
Fase 3. Arrivati a questa fase, anche il sapore del malto ci risulterà troppo dolce. Potremo sostituirlo con frutta secca o cotta, succo di mela (meglio se non concentrato).
Frutta: il miglior dolcificante
Il miglior dolcificante è quindi la frutta, dove non c’è solo fruttosio, ma anche vitamina C e una quantità di polifenoli che moderano l’azione negativa del fruttosio. Noi, spesso, nella preparazione dei dolci, utilizziamo frutta secca (quali uvetta, albicocche, prugne) o cotta (come ad esempio le mele, che diventano dolcissime) insieme a mandorle (che sono anche leggermente dolci). Cerchiamo di limitare frutta troppo zuccherina o tropicale (come ad esempio i datteri in quanto tropicali), sia per una questione di equilibrio di sapori, di indice glicemico, di sostenibilità, scegliendo i cibi più adatti al nostro territorio, al nostro clima. Non c’è bisogno dello zucchero per fare ottimi dolci. Dovremmo abituarci a gusti meno dolci!
Non serve quindi lo zucchero per fare dolci che possano appagare la nostra voglia di dolce e siano gustosi e, al contempo, salutari. Ne sono testimoni i nostri ospiti che provano le colazioni del B&B Il Melograno Nano, assaggiano le torte e ne apprezzano il piacevole sapore naturale.
E, se non c’è zucchero, farine raffinate (preferiamo i grani antichi o farine senza glutine auto-prodotte), latte, uova, burro, si chiedono: con cosa saranno fatti? Non c’è zucchero! Eppure sono dolci…
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